ფერმენტი სახელად ლიპაზა კატალიზებს ცხიმებისა და ზეთების ჰიდროლიზს. როდესაც ჰიდროლიზი მოხდება, ცხიმოვანი მჟავები გამოიყოფა და სარეაქციო ნარევის მჟავიანობა მოიმატებს. ცხიმოვანი მჟავების გასანეიტრალებლად სარეაქციო ნარევს შეიძლება დაემატოს ტუტე.
გეხმარება თუ არა ლიპაზა ცხიმების ემულსიფიკაციაში?
წვრილი ნაწლავის მოძრაობა ასევე ხელს უწყობს დიეტური ცხიმების დიდი გლობულების დაშლას. მას შემდეგ, რაც ემულსირდება, დიეტური ცხიმი შეიძლება დაიშალოს ლიპაზას მიერ, მაგრამ ლიპაზა თავისთავად არ აძლიერებს ემულსიფიკაციას.
რა არის ცხიმებისა და ზეთების ჰიდროლიზი?
ცხიმების და ზეთების ჰიდროლიზი ფუძის თანდასწრებით წარმოქმნის საპონს და ცნობილია როგორც საპონიფიკაციაუჯერი ტრიგლიცერიდებში არსებული ორმაგი ბმები შეიძლება ჰიდროგენიზირებული იყოს ზეთების (თხევადი) მარგარინად (მყარად) გადაქცევად. ცხიმოვანი მჟავების დაჟანგვამ შეიძლება წარმოქმნას ნაერთები უსიამოვნო სუნით.
რას ახდენს ლიპაზა ცხიმს?
ლიპაზები ჰიდროლიზებს ტრიგლიცერიდებს (ცხიმებს) მათ შემადგენელ ცხიმოვან მჟავასა და გლიცეროლის მოლეკულებში ლიპაზის საწყისი მონელება ხდება წვრილი ნაწლავის სანათურში (შიდა). ნაღვლის მარილები ამცირებენ ცხიმის წვეთების ზედაპირულ დაძაბულობას ისე, რომ ლიპაზებმა შეტევა მოახდინოს ტრიგლიცერიდების მოლეკულებზე.
შეუძლია თუ არა ლიპაზას მცენარეული ზეთის დაშლა?
მცენარეული ზეთების ფერმენტული ჰიდროლიზი ჩატარდა ლიპაზის ექსტრაქტით აბუსალათინის მარცვლებიდან შერეულ რეაქტორში. ეს ლიპაზა ავლენდა მაღალ ჰიდროლიზურ აქტივობას მცენარეულ ზეთებზე, რომლებსაც აქვთ პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი პროცენტი, როგორიცაა სოიოს და კანოლის ზეთები.
